相关报告：《中国卤味小吃行业现状及投资前景分析深度调查报告》

1.卤味小吃行业的市场现状

卤味小吃是一种以畜禽肉、蔬菜、豆制品、水产品等食材为原料，通过卤味加工，具有“色、香、味、形”全部特征的休闲食品。行业龙头主要生产销售卤禽产品，代表产品主要有鸭脖、鸭翅、鸡爪、鸭头等。

按照加工方法，卤味小吃可分为红烧、咸、辣、泡椒、烤鸭、酱香、五香、海鲜、凉拌九大系列。其中麻辣系列最受年轻人欢迎，口味清淡的中老年人更喜欢五香系列。

吕雉，战国时四川人。

经过历代的发展，直到上世纪80年代，随着江浙地区一些小规模作坊式卤味小吃企业的出现，人们对卤味的概念从传统菜肴转变为一种休闲小吃，行业规模开始逐渐扩大。

20世纪90年代后，随着卤制产品路边作坊式经营模式的逐渐瓦解，黄、等流水线卤制小吃生产企业相继成立，并迅速获得市场认可和消费者喜爱，卤制小吃市场从此强势爆发。

20世纪90年代后，随着卤制产品路边作坊式经营模式的逐渐瓦解，黄、等流水线卤制小吃生产企业相继成立，并迅速获得市场认可和消费者喜爱，卤制小吃市场从此强势爆发。

随着卤味市场的快速发展，消费者对卤味小吃的需求迫使上游企业不断扩张，因此进入21世纪后，B端卤味小吃行业进入快速复制扩张期。

2020年新冠肺炎疫情的爆发，让C端消费者对卤味零食的需求上升到了一个新的高度。以北京为例。在餐厅食物暂停期间，如呷哺呷哺、海底捞等餐饮企业纷纷选择摆摊、摆地摊，或开通网络直播。大家都把品类扩大到主播卤味小吃。

疫情期间，我国卤味小吃市场规模不减反增，从2018年的911亿元增长到2021年的1345亿元，行业增速连续三年保持正增长。

疫情期间，我国卤味小吃市场规模不减反增，从2018年的911亿元增长到2021年的1345亿元，行业增速连续三年保持正增长。

与此同时，以绝味、、黄为代表的传统卤味小吃品牌似乎“卖不动”了。营收和净利润数据双降的背后，老牌企业的困境一目了然。另一方面，各种新的卤味小吃品牌，如王小路、盛香亭和馄饨，正在遍地开花。

那为什么老牌企业不享有知名度？

与新兴企业相比，老牌企业在各维度得分均较低。消费者对传统卤味小吃企业的差评，主要是因为其产品质量下降。差评重灾区集中在“不新鲜”、“不好的产品”和“即将过期的产品”，总体比例相当，均达到15%以上。“黑猫投诉”平台也体现了这一点。可以看到，关于食品质量的投诉有近百起，主要集中在“吃出异物”和“味道不好”两个方面。

在服务方面，报告还提到传统门店存在大规模的“故意加价/强制消费”行为，这方面的差评率与“服务差”持平，接近20%。据悉，一家老字号卤味小吃店的鸭头零售价高达9元，散装鸭脖136元一斤。如果你抓一点点来满足你的渴望，你可能会花上几十块钱。在疫情反复，消费情绪低迷的情况下，这个价格已经超出了部分消费者的预期。传统卤味企业的业绩公告中也可以看出这一点。年轻人可能被价格伤害了。

一方面反映出卤味小吃企业在食品质量、服务水平、性价比等方面存在一些需要改进的问题；另一方面也反映出一些老牌企业对消费者的吸引力大打折扣。

而且，蛋糕还是那个蛋糕，只是吃的人越来越多了。除了新兴的卤味小吃品牌如雨后春笋般涌现，良品铺子、百草味、三只松鼠等休闲小吃玩家也纷纷推出香辣鸭脖、虎皮、凤爪等卤味小吃。双汇发展、龙达食品等食品企业，以及海底捞、自罗锅等餐饮品牌也纷纷进入市场，加速卤制品休闲零食化。

值得一提的是，通过分析连续两年销售额增速超过整体，或者销售额进入前列的新上线卤味小吃品牌，可以发现明显的共性规律:1。有明显的爆品；2.菜单中突出“新品”，产品创新快；3.网上交易显然会指向女性。

这意味着，爆款产品构成了卤味零食品牌在消费端的最大心思，女性是卤味零食市场的核心消费者。

2.行业融资仍在快车道。

巨大的投资前景也吸引投资者跟风。

牛数据显示，近两年来，卤味小吃市场发生了近20起融资事件，成为资本的“宠儿”。范围包括以“当日鲜卤，现拌现吃”为卖点的盛翔馆，主打鸡爪的，新出的热卤品牌陆阿姨。投资团队也从疫情前的消费领域的风险投资机构扩大到今天的资本、挑战者资本、万物资本等多个领域涉及的知名机构。

3.多家企业深度介入供应链寻求突破。

尽管卤味小吃行业投资活跃，市场参与者众多，但仍缺乏具有绝对统治力的领导品牌。

三大龙头企业的发展各有侧重。2021年卤味零食行业CR3仅为9.57%，其中市场份额最高的无味食品占比仅为5.39%，并未形成“碾压”之势。

三大龙头企业的发展各有侧重。2021年卤味零食行业CR3仅为9.57%，其中市场份额最高的无味食品占比仅为5.39%，并未形成“碾压”之势。

总体来看，行业集中度低，格局高度分散。卤味零食品牌正迎来“诸侯”混战模式。

截至2022年10月10日，全国卤味小吃相关企业14.8万家，主要集中在上海、浙江、福建、湖南、广东，合计占比56.87%。

截至2022年10月10日，全国卤味小吃相关企业14.8万家，主要集中在上海、浙江、福建、湖南、广东，合计占比56.87%。

调查数据显示，51.5%的卤味小吃企业成立于5年内。

随着冷链运输系统的成熟应用、食品包装技术的升级和电子商务平台的兴起，众多新兴品牌进入a股市场，进一步推动了一级市场对卤味零食企业的追捧。

在这个什么都可以腌制的时代，拿下供应链才是王道。

鉴于卤味小吃行业一头连着田间地头，一头连着消费者，做好两头的衔接极为重要。

深耕供给侧领域，在销售端了解消费者的企业，未来可以大有作为。

从产业链来看，上游畜禽肉、豆制品、蔬菜等原材料成本。占经营成本的80%以上，行业利润水平受上游影响较大，因此其供应商是卤味小吃赛道的重要力量。

卤制零食企业大多致力于与上游的紧密合作。如双汇发展不仅有自己的养殖基地养殖生猪、肉鸡、肉牛，还与天猫、JD.COM、淘宝、拼多多等新型电商平台合作，稳定出口卤猪蹄、卤猪头、酱牛肉等卤制休闲食品；绝味食品上游有养鸭企业、速冻米面食品生产供应商、多家冷链物流公司。黄裳形成了集养殖、屠宰、初加工、深加工、物流、运输、销售为一体的全产业链运营模式，增强了公司抗风险能力和物资采购议价能力，提高了公司盈利能力。

卤制零食企业大多致力于与上游的紧密合作。如双汇发展不仅有自己的养殖基地养殖生猪、肉鸡、肉牛，还与天猫、JD.COM、淘宝、拼多多等新型电商平台合作，稳定出口卤猪蹄、卤猪头、酱牛肉等卤制休闲食品；绝味食品上游有养鸭企业、速冻米面食品生产供应商、多家冷链物流公司。黄裳形成了集养殖、屠宰、初加工、深加工、物流、运输、销售为一体的全产业链运营模式，增强了公司抗风险能力和物资采购议价能力，提高了公司盈利能力。

2022年半年报显示，双汇发展卤味小吃包装肉制品类营业收入132.54万元，毛利率31.97%；绝味实现营业收入33.36亿元，同比增长6.11%；黄裳的营业收入达到11.82亿元，每年可为公司节省200万的配送费用。

此外，从销售端来看，由于近两年的反复疫情和国内消费模式的逐渐改变，很多卤味零食企业都在积极拓展营销思路，例如:周黑鸭实施年轻化品牌营销战略，联合主演YCY开展创意营销活动，王小路在电视剧《肖敏的家》中植入与场景完美契合的花式压屏条，双汇发展在头部综艺《向往的生活》中推广自己的爆款产品。同时其他品牌也有。

4.行业背后有两大痛点。

虽然目前卤味小吃市场非常火爆，但是行业痛点依然存在。

第一，90%的传统卤味小吃都是保质期超过180天的产品。由于热卤制的出现，人们发现这种新鲜的加工方式确实能保持食材的原味。很多卤制零食企业都在做保质期短的产品，1周或者1个月。

对于卤味小吃企业来说，时间是商品的“敌人”，生产保质期短的产品会限制企业的市场规模和净利率。以德州扒鸡为例，其产品保质期一般为2-7天，导致其销售半径有限。目前仅分布在德州和青岛两大生产基地城市。在同行业中，以生产保质期三个月到十二个月的产品为主的店铺，如、黄等，数量都超过了1000家，甚至上万家，而德州扒鸡只有553家。数据显示，德州扒鸡2021年收入只有黄的三分之一左右，被甩在后面是不争的事实。

其次，卤味小吃企业大多采用“直营+加盟”的混合模式，产业链率高达70%，几乎是餐饮的5倍。但是，门店越多，负担越大。在门店扩张的过程中，可能会出现很多管理问题，导致连锁店效率低下，给企业造成损失。比如2021年上半年，皇上皇一家南京店因销售过期酱香鸭头被处罚。由此可见，面对激烈的市场竞争环境，特许经营连锁模式可能是企业早期快速扩大市场规模的较好选择。但在企业发展后期，如果不重视供应链管理和质量监控，将来很可能会受到打击。不断优化网店结构，提高单点效率，有助于形成门店扩张带动收入增长的良性和不良格局，是当前的重点。

从长远来看，卤味小吃市场仍然大有可为。

一方面，根据艾媒和草莓派的调查数据，2021年，超过96.6%的消费者购买过卤制品，其中92.3%的消费者喜欢卤制品，53.5%的消费者每月购买两次及以上。可见，消费者对卤味小吃的喜爱构成了行业高增长的基石。随着年轻消费群体的崛起，卤味小吃行业势必被鼓励在产品、营销、包装等维度进行转型升级。未来，满足消费者需求、推出创新产品的新型卤味小吃企业，将拥有更广阔的增量市场空间。

另一方面，近年来，我国政策在畜牧生产、冷链物流等食品生产、消费、流通领域所需的平台和基础设施方面持续发力。包括卤味小吃行业在内的企业有望在政策的规范作用下，加强企业与产业链上下游企业的互利合作，加快生产环节的规模化、标准化和自动化改造。

5.摘要

面对卤味小吃，卤味小吃企业该如何应对？

目前，卤味小吃的口味和形式越来越丰富，但产品的SKU仍然较少。美团的数据显示，近年来卤味小吃的原料以鸭肉和鸡肉为主，牛肉、猪、鹅等大众化产品很少。目前以鸭、鸡为主要品类的卤制零食企业市场相对饱和，头部企业在消费者认知上具有先发优势。卤味零食企业可以针对愿意为新奇有趣的休闲零食买单的15 -25岁年轻人，在口味和品类上不断创新，满足年轻消费者的多样化需求。例如，在周黑鸭，黑胡椒和藤椒深受年轻人的欢迎，并创造了虾球、无骨鸭掌、腌制鱿鱼等创新类别。黄裳推出品牌“单椒戏”，主打追求个性独立，注重生活品质。烤猪蹄是主要的爆款，以烤串引流，饮料补充，形成食物链。

目前牛、猪、鹅等新兴赛马场获得了30%以上的消费者喜爱。聚焦新品类，很容易让消费者产生标签消费联想。对于想要改变现状的卤味小吃企业来说，应该借此机会思考如何通过更生动的产品与消费者产生共情，在细分品类中创造新物种，建立更高的品牌壁垒。同时，它们带来的规模效应有助于企业进一步提升供应链优势，加速扩张。未来深耕细分赛道的企业，将有更多机会成为细分品类的行业领导者。

此外，针对卤味小吃行业小批量加工、多工厂、连锁经营、从业人员分散的情况，各企业内部层级多、链条长、响应速度慢，降低了运营效率，滞后于对市场变化的响应。卤味小吃企业应积极探索数字化应用系统建设，在供应链网络、信息化运营等方面不断投入和迭代。，从而达到降本增效的目的，进一步提高企业在供应链建设和销售终端的服务效率，这也是未来打造卤味小吃企业核心竞争力的一个因素。例如，绝味已经实施了SAP-BI系统、绝味会员系统和CSC 2.0，这是一个支持所有门店标准化运营的信息系统。同时，绝味的综合实力也随着其数字化转型的深入而不断加强。

中国卤味小吃行业市场前景如何？智研瞻产业研究院发布的《中国卤味小吃行业现状及投资前景分析深度调查报告》详细分析了中国卤味小吃能资源潜力、中国卤味小吃产业政策、国内外中国卤味小吃能源开发利用技术、中国卤味小吃能利用产业发展、中国卤味小吃能源重点企业经营、中国卤味小吃能源产业发展前景与投资规划等，帮助企业和投资者了解中国卤味小吃能源行业市场投资价值。您若想对中国卤味小吃能源行业有个系统的了解或者想投资中国卤味小吃能源行业，本报告是您不可或缺的重要工具。