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产品定义及统计范围

食品微生物检测是运用微生物学的理论与方法，检验食品中微生物的种类、数量、性质及其对人的健康的影响，以判别食品是否符合质量标准的检测方法。

简介

食品微生物检验方法是食品质量管理必不可少的重要组成部分，它是贯彻"预防为主"的方针，可以有效地防止或者减少食物人畜共患病的发生，保障人民的身体健康。食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品是否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据。

范围

①生产环境的检验:车间用水、空气、地面、墙壁等。

②原辅料检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。

③食品加工、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。

④食品的检验:对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。

范围

国内外开展微生物检验的食品种类较多，食品分类方法也不尽相同。总的来看涉及微生物检验的食品种类主要有:奶制品、预烹煮食品、饮用水、蛋制品、水果、谷物、婴幼儿食品、肉及肉制品、软体动物、禽肉、贝类、白明胶、香草(药)、即食食品、罐头食品、调味品，粉类制品、豆制品、冷冻饮品、糖果、海鲜、甜点、蔬菜、藻类、食疗食品、米面

我国开展微生物检验的重点食品种类为:奶制品、罐头食品、调味品、蛋制品、淀粉类制品、发酵和非发酵性豆制品、冷冻饮品、糖果、饮用天然矿泉水等，其中食糖以及保健品的微生物检验为我国所独有。

指标

目前，我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌3项。

菌落总数

菌落总数是指食品检样在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等)培养后，单位重量(g)、容积(mL)或表面积(cm)上，所生成的细菌菌落总数。

大肠菌群

肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群 。它们均来自人或温血动物肠道，不形成芽孢，在35-37℃条件下发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌，它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。

致病菌

致病菌即能够引起人们发病的细菌。大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国现有的国家标准中，致病菌一般指"肠道致病菌和致病性球菌"，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。

对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌群进行检验。如海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等。

霉菌及其毒素

我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起食物中毒及其他疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。如曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属的橘青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰刀霉、禾谷镰刀霉等。

其他指标

微生物指标还应包括病毒，如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，猪水泡病毒等;另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标，如旋毛虫、囊尾蚴、猪肉孢子虫、蛔虫、肺吸虫、弓形体、螨、姜片吸虫、中华分枝睾吸虫等。

美国开展的食品微生物检验项目主要包括:需氧菌平板计数、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、凝固酶阳性葡萄球菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、创伤弧菌、肉毒梭菌、麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素以及组胺等。

中国市场食品微生物检测总体规模（2017-2028）

统计数据显示，2017年中国市场食品微生物检测市场规模12.56亿元，预测到2028年中国市场食品微生物检测市场规模53.02亿元，增长率13.52  %。2017-2028年中国市场食品微生物检测市场规模如下：

图表：2017-2028年中国市场食品微生物检测市场规模

数据来源：智研瞻产业研究院整理

食品微生物检测行业发展面临的风险

检测监督未落实

国内的食品、药品监管局负责的内容较多，监督部门由质量监督、药品监督和卫生监督等多个部门构成，重点监督流通、保健食品等领域。但每个部门的主要岗位职责、法规政策均不同，实践中容易出现职责模糊、法规重叠、协调不当等现象。纵观近年来的食品安全监管，经常发生监管重复、执法分散、落实不足等问题，从而造成了行政资源的浪费。在实施检验监督措施时，也多集中在资质深、正规注册的企业，还有部分小企业的监管力度较弱，检测结果偏向乐观。

 市场准入制度不完善

市场准入制度不完善主要表现在以下3方面。①准入关口技术标准的滞后性，很多品类的食品标准依然滞后于行业发展标准或国际标准，生产环节把关存在漏洞，对国外产品的质量监测力度不足。②流通企业在执行环节存在“水分”，受人口、人力、物力等因素的限制，在准入关口表现乏力。③企业的自律、消费者自我保护意识不足。要形成诚信、法制的市场环境，就要构建一种“自我约束”的机制，提高消费者的挑剔意识，让消费者自觉担任市场准入巡查员，并成为产品质量监督的主体。而当前国内的市场还未形成全面的诚信体系，部分企业受短期经济效益的诱惑并未完全遵守相关法律法规，加上消费者缺乏法律意识，尽管知道“12315”这一投诉渠道，但由于手续烦琐、送检费成本高等因素的限制，消费者不愿花费太多的时间、金钱去与不良商家“战斗”，并且我国流动人口众多、消费层次复杂，这就为市场监管带来更加严峻的挑战。如果不加快完善食品检测市场准入机制，长此以往，必然会形成行业壁垒

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食品微生物检测行业市场前景如何？智研瞻产业研究院发布的《2022-2028年中国食品微生物检测行业分析报告-市场供需现状与发展动向研究》详细分析了食品微生物检测行业相关定义 、全球食品微生物检测行业市场发展现状、中国食品微生物检测产业发展环境、中国食品微生物检测行业运行情况、中国食品微生物检测所属行业运行数据监测、中国食品微生物检测市场格局、中国食品微生物检测行业需求特点与动态、中国食品微生物检测行业区域市场现状、中国食品微生物检测行业竞争情况、中国食品微生物检测行业发展前景分析与预测、中国食品微生物检测行业发展策略及投资建议等，帮助企业和投资者了解食品微生物检测行业市场投资价值。您若想对食品微生物检测行业有个系统的了解或者想投资食品微生物检测行业，本报告是您不可或缺的重要工具。